Как я варил домашний сыр
До недавнего времени я считал, что умение изготавливать сыр – это последствия прикосновения Божьей длани помноженное на изрядное финансовое вложение. Именно по этой причине я никогда не стремился и не пытался познать искусство производства «пищевого продукта, получаемого из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий» (так описывает сыр «Википедия»). Сыровары – будь то отдельные личности (вроде набившего уже во всех местах оскомину Олега Сироты) или отдельные сыродельни и специальные цеха на молочных предприятиях – вызывали у меня, как у истинного сырофила, благоговейный шок и почти культовое преклонение.
Частичка этого осталась и сегодня, но из-за суровой действительности, открывшейся мне аккурат перед началом Страстной недели, я, можно сказать, прозрел и стал смотреть на сыроварение совсем под другим углом и даже где-то в глубине себя почувствовал несколько обманутым в этом плане. Обманутым в хорошем смысле, потому что теперь могу отчасти тешить своё сырофильство без покупки сыра, ведь я научился его готовить. Пусть пока простенький, без изысканной вкусовой эстетки, но всё же.
При богатом выборе источников нужной информации получилось это совершенно случайно. Года три назад мы попали в кухонно-бытовой мейнстрим – купили себе мультиварку. Не сказать, что она была нужна в хозяйстве, но мы, как тот Василий Алибабаевич в «Джентльменах удачи» — «все побежали, и я побежал». Тогда нам казалось, что с покупкой этой якобы «чудо-машины» наша жизнь пойдёт немного иначе. «Теперь будем блюда новые каждый день отведывать, – думали мы. – С мультиваркой ума-то на них и умения не надо: заложил с вечера в чашу необходимые продукты, выбрал нужную программу, кликнул «Старт», утром встаёшь, а тебя ждут готовенький суп с клёцками, бефстроганов и шоколадный кекс по-бразильски». (Подозреваю, что точно также поначалу размышляло 80-85% покупателей мультварок).
Первый же прочитанный рецепт из брошюры, прилагаемой к прибору, сразу безжалостно разрушил все надежды и вернул нас из радужной гастрономической реальности к тому месту, откуда начинается готовка на обычной газовой или электрической плите. Выяснилось, что этот процесс отличается от «автоматического» лишь в незначительных нюансах, а в общем – одно и то же. Всё нужно было точно так же варить, жарить, тушить, если необходимо – перекладывать, помешивать, доливать и откидывать. Более того, некоторые блюда на заявленные походили только названием, а вкусом и консистенцией… Думаю, каждый узбек долго бы смеялся над пловом из мультиварки, и было отчего.
После десятка наших безуспешных попыток найти в её приобретении хоть какие-нибудь дополнительные бытовые плюсы, мультиварка в итоге отправилась на хранение до лучших времён на дальнюю полку кухонного шкафа. Всего-то спустя месяц-полтора со дня покупки…
«Лучшие времена» наступили для неё в 2017 году. Свояченица (сестра жены) обмолвилась, что подумывает над приобретением мультиварки. Мол, «надоело стоять у плиты, вот была бы она, то готовила бы за меня». В общем, рассуждала, как подавляющее большинство жертв маркетинга. Естественно, мы стали отговаривать и, чтобы доказать, что сестра сильно заблуждается, предложили попользоваться нашей. Все равно стояла без толку.
…Мультиварка за ненадобностью вернулась домой несколько недель назад. И вот тут на тонких струнах моей нежной души стала играть обида. «Что же это такое? – рассуждал я. – Купить купили, деньги потратили, а ума ей дать не можем. Неужто не найдётся какого-нибудь блюда, достойного этой недостойной машины?!». Судорожно перелистывая упомянутую выше книгу рецептов, которая не попадалась мне пару лет точно, я вдруг увидел его: на глянцевой поверхности предпоследней страницы книги мне явилось таинство приготовления домашнего сыра. Нет, не брынзы, а сыра. Заветный способ, сбросивший пелену с моих глаз…
Перечитал – ничего сложного. Молоко, творог, сливочное масло, яйцо да соль с пищевой содой. «Господи, и это всё?! – пронеслось у меня в голове. – А я-то думал…». Единственное, что останавливало в тот момент и не давало немедленно заняться домашним сыроварением, был Великий пост – мы его как раз придерживались. Но я терпел. Перечитывал, запоминал, мысленно отрабатывал все движения и ждал удобного времени. И оно наступило за четыре дня до Пасхи.
Набрав в магазине продуктов, я приступил к готовке. На весь процесс, начиная от налива молока в чашу мультиварки и закладкой скатанной сырной головы в холодильник, ушло максимум 50 минут. По рецепту, сыр можно было есть через 9-12 часов, но я не торопился – хотел, чтобы он лучше вызрел. Опять же Пост. На следующий день укутал его в материю и положил под небольшой гнёт, ещё через день – перевернул. И так до самой Пасхи.
Пасхальным утром проснулся рано, несмотря на выходной. Руки немного тряслись от волнения, когда я доставал сыр из холодильника и нёс его к столу. Долго не решался резать, пытаясь сообразить, с какой стороны лучше начать. Но собрал всю волю в кулак и сделал надрез. Ничего страшного не случилось: сыр не развалился, не рассыпался, не растаял, как мираж. На разделочную доску лёг плотный, «мясистый» кусок желтоватого цвета с небольшими белыми вкраплениями творога. Отломил чуток с края, засунул в рот и начал жевать. Да, это был он – мой первый настоящий домашний сыр! Да, не пармезан, грюйер или маскарпоне, но свой и очень вкусный. И в ту секунду я понял, что моя жизнь больше никогда не будет прежней…
За последние время я прочёл столько про сыроварение, что сам могу, наверное, консультировать. Оно оказалось вполне доступно каждому, если, конечно, не браться за изготовление того же пармезана (ему нужно не меньше года на созревание) или рокфора (он делается из овечьего молока). Хотя, при большом желании и стремлении их тоже можно осилить. Мой способ из книги рецептов несколько отличается от классического, но в домашних условиях сварить классический сыр тоже не проблема. И да, выяснилось, что в мультиварке необходимости при этом нет. Так что, наша, видимо, снова отправится на дальнюю полку…
А теперь, собственно, сам рецепт. Понадобятся литр коровьего молока жирностью не меньше 4%, 600 граммов 9%-ного творога (я брал 18%-ный), два яйца, 140 граммов сливочного масла, чайная ложка обычной соли (не «Экстра», йодированной или морской) и полчайной ложки без горки пищевой соды. Молоко с творогом нужно поместить в ёмкость и подогревать их в течение получаса при температуре 90-100 градусов, пока творожная масса не отделится от сыворотки. Творог в данном случае, как я понимаю, служит вместо сычуга, который обычно используют при варке сыра. После этого полученную массу необходимо откинуть на дуршлаг с марлей и подождать, когда стечёт вся жидкость. Затем надо добавить остальные ингредиенты и тщательно всё перемешать. Тщательно! Чтобы не осталось творожных комочков. Поэтому лучше мешать в условном казане, используя деревянную ложку или «толкушку». И в конце, массу можно немного подплавить в подогреваемой кастрюльке. Теперь можно смело скатать шар, уложить на тарелку, дать ему остыть и убирать в холодильник. Если сделать это вечером, то утренний бутерброд к чаю уже будет со своим сыром. Как-то так…
Каким получается на вкус? Всяко лучше того, что продаётся в ценовом сегменте 300-400 рублей за кило. Это однозначно не брынза, но и не сказать, что сыр, к которому мы привыкли. Ему бы позреть с месяцок, тогда, думаю, он станет ближе к вкусовой классике.
В общем, дерзайте!